Nel settore del gelato confezionato la sostenibilità è una leva di mercato che coinvolge tutta la filiera: dalla scelta delle materie prime alle tecnologie di produzione, fino alle decisioni sul packaging. È una trasformazione che interessa direttamente anche chi opera a livello internazionale, perché le richieste di consumatori e retailer nel mercato globale stanno convergendo su alcuni criteri chiave: trasparenza, riduzione dell'impatto ambientale, materiali riciclabili e attenzione alle filiere.
Un quadro aggiornato di questa transizione arriva dallo "Studio delle performance ambientali nella produzione del gelato confezionato in Italia", realizzato per l'Istituto del Gelato Italiano (IGI) da Ergo, spin-off della Scuola Superiore Sant'Anna di Pisa. L'analisi ha coinvolto le aziende aderenti all'IGI, che rappresentano circa il 90% della produzione nazionale annua di gelato confezionato, offrendo quindi una fotografia ampia delle pratiche già in atto e delle direzioni di sviluppo.
Dove si concentra l'impatto ambientale: materie prime, produzione e packaging
Lo studio evidenzia che, dal punto di vista ambientale, le fasi più rilevanti lungo la filiera sono tre: approvvigionamento delle materie prime, produzione e packaging. Per misurare gli impatti vengono considerati tre indicatori chiave: consumo di risorse minerarie e metalliche, uso del suolo e cambiamento climatico legato alle emissioni di gas a effetto serra.
Il peso ambientale, infatti, dipende da diversi fattori, dall'origine degli ingredienti ai materiali usati per le confezioni, passando per l'efficienza degli impianti.
Per produttori e distributori (italiani ed esteri) questo punto è importante: quando si parla di sostenibilità del gelato confezionato non ci si riferisce solo a un'etichetta o ad una comunicazione generica, ma a un percorso misurabile che può diventare un criterio di selezione lungo la catena del valore, considerando anche le richieste di trasparenza sempre più presenti nei capitolati della GDO e nei requisiti del settore foodservice a livello nazionale e internazionale.
Filiere controllate e certificazioni: latte e cacao al centro
Tra i risultati più significativi emersi dall'analisi c'è l'attenzione crescente verso filiere controllate e ingredienti provenienti da approvvigionamenti più tracciabili. Sul fronte del latte, quasi il 70% di quello utilizzato risulta di origine italiana.
Ancora più netto il dato sul cacao: la quota di cacao da coltivazione certificata sostenibile arriva al 98,5%. In prospettiva internazionale, sono percentuali che parlano anche al mercato: molte catene distributive e operatori B2B, soprattutto in Europa e Nord America, prestano crescente attenzione a standard e certificazioni legate alle materie prime, in particolare per ingredienti "sensibili" come cacao e derivati.
Packaging: dall'ecodesign al riciclo effettivo
Il capitolo packaging è uno dei punti centrali. L'IGI sottolinea che la confezione non viene più considerata soltanto un contenitore, ma parte integrante del concept di prodotto: viene scelta in ottica di ecodesign lungo l'intero ciclo di vita, e progettata per essere compatibile con i flussi di riciclo effettivamente disponibili. In pratica, l'obiettivo è utilizzare soluzioni che possano essere davvero gestite dai sistemi di raccolta e riciclo presenti sul mercato.
Secondo i dati diffusi, il 91% del packaging risulta dichiarato riciclabile. Inoltre, emerge la diffusione di imballaggi monomateriale, che semplificano la gestione del fine vita: il 72% delle confezioni risulta realizzato solo in carta e oltre il 53% della carta utilizzata è riciclata. Sono scelte che, oltre a ridurre l'impatto, possono facilitare la comunicazione verso il consumatore finale, a patto che le indicazioni di smaltimento siano chiare e coerenti con le regole locali (che variano da Paese a Paese).
Innovazione di prodotto: alternative vegetali e valorizzazione dei territori
Accanto al packaging, la sostenibilità passa anche dalle ricette e dal modo in cui vengono selezionati e bilanciati gli ingredienti. Lo studio evidenzia che il settore sta sperimentando formulazioni in cui il latte vaccino viene sostituito in parte o totalmente con bevande vegetali (mandorla, soia, avena, cocco o piselli). Secondo i dati citati, queste alternative possono ridurre l'impronta climatica della produzione fino a circa il 20%.
Dal punto di vista del mercato, questa tendenza si inserisce in un contesto globale in cui cresce la domanda di prodotti a base vegetale e, più in generale, di alternative percepite come più leggere o coerenti con stili alimentari specifici.
Una sfida importante è quella di innovare senza compromettere la qualità sensoriale (texture, cremosità, gusto) e, al tempo stesso, evitare che il posizionamento green riduca la percezione di qualità e piacere.
Un altro filone citato riguarda la valorizzazione di ingredienti locali e gusti legati ai territori. Anche qui il tema non è solo narrativo: puntare su filiere più vicine può contribuire a ridurre alcuni impatti e, insieme, rafforzare il legame con l'agricoltura italiana e con l'identità del prodotto. Per l'export questo aspetto è particolarmente interessante: il gelato italiano gode già di una reputazione positiva in termini di qualità percepita, e l'incontro tra origine, territorio e sostenibilità può diventare un elemento distintivo nei mercati più competitivi.
Energia e impianti: efficienza, decarbonizzazione, rinnovabili
La transizione riguarda anche la fabbrica. Il percorso descritto dall'IGI mette insieme investimenti in ricerca e sviluppo, efficientamento degli impianti e innovazione. Sul fronte energetico, le direttrici principali riguardano l'efficienza degli impianti, decarbonizzazione e incremento dell'uso di fonti energetiche rinnovabili. Per un prodotto che richiede catena del freddo e processi energivori, l'energia è un fattore determinante sia per l'impatto ambientale sia per la competitività economica, soprattutto in una fase in cui i costi energetici possono incidere in modo significativo sui margini.
Un tema sempre più internazionale
Export e posizionamento all'estero sono parte della dinamica del settore. In base a elaborazioni di Unione Italiana Food su dati ISTAT, nel 2024 l'export del comparto ha raggiunto 95.348 tonnellate per un valore di 387,8 milioni di euro. L'Europa copre circa il 65% di volumi e valori (60.912 tonnellate e 263 milioni di euro), ma tra le principali destinazioni compaiono anche mercati come Stati Uniti e Regno Unito, oltre a Paesi europei di primo piano come Germania, Francia e Spagna.
Questi numeri aiutano a capire perché la sostenibilità possa diventare anche un requisito commerciale: in molti Paesi, sia i retailer che i consumatori chiedono confezioni più riciclabili, riduzione della plastica e maggiore trasparenza sulle filiere.
Anche il contesto normativo sta cambiando sia in Europa e in altri Paesi. Per le aziende che operano in più mercati, scelte come ecodesign e monomateriali possono quindi ridurre il rischio di non conformità future e facilitare l'adattamento a standard e richieste che variano da Paese a Paese.
I punti chiave per produttori e distributori
Per chi produce, distribuisce o importa gelato confezionato, lo scenario attuale suggerisce alcune implicazioni operative:
- Packaging e conformità: investire su ecodesign e soluzioni realmente riciclabili (in base ai sistemi nazionali) aiuta a rispondere a richieste dei buyer e a regole in evoluzione.
- Filiere e certificazioni: ingredienti da filiere controllate e certificate diventano sempre più rilevanti nei capitolati B2B e nella comunicazione verso il consumatore.
- Innovazione senza perdere qualità: alternative vegetali e nuovi ingredienti possono diventare dei fattori di crescita, ma richiedono ricerca e sviluppo per mantenere standard sensoriali e continuità produttiva.
- Energia e costi: efficienza e rinnovabili incidono sia sull'impatto ambientale sia sulla resilienza ai costi energetici (considerando produzione e logistica), con effetti diretti sulla competitività.
In sintesi, la sostenibilità non è solo un tema reputazionale, ma un insieme di scelte tecniche che influisce sul posizionamento di mercato e sull'attrattiva del prodotto.
