La dicitura precauzionale "può contenere" è utilizzata per segnalare la possibile presenza involontaria di un allergene che non fa parte della formulazione del prodotto. Negli anni, tuttavia, il suo impiego è diventato molto diverso tra aziende e mercati: in alcuni casi deriva da una valutazione documentata del rischio, in altri viene applicato in modo generalizzato come ulteriore tutela.
Le nuove linee guida adottate nel luglio 2026 dalla Codex Alimentarius Commission puntano a rendere il "precautionary allergen labelling", o PAL, più coerente e basato su criteri scientifici. Il principio centrale è che l'avvertenza dovrebbe essere utilizzata soltanto quando, dopo l'applicazione delle adeguate misure di prevenzione, rimane un rischio residuo dimostrato attraverso una valutazione.
Quando dovrebbe essere utilizzata la dicitura "può contenere"
Le linee guida riguardano gli alimenti preimballati (cioè confezionati prima di essere messi in vendita) e la presenza involontaria di allergeni dovuta alla contaminazione crociata, cioè al trasferimento di un allergene durante produzione, stoccaggio, trasporto o manipolazione. Può accadere, ad esempio, quando prodotti differenti condividono impianti, attrezzature, ambienti, materie prime o sistemi di movimentazione.
Secondo il nuovo approccio, l'etichettatura precauzionale non deve sostituire le buone pratiche di produzione e la gestione degli allergeni. Prima di ricorrere alla dicitura, l'operatore deve adottare misure ragionevoli per prevenire o ridurre il contatto crociato, intervenendo su separazione delle materie prime, programmazione delle produzioni, pulizia, rilavorazioni, movimentazione interna e formazione del personale.
La decisione finale dovrebbe derivare da una valutazione del rischio che consideri la probabilità di presenza dell'allergene, la sua concentrazione, la variabilità del processo e la quantità di alimento normalmente consumata in una singola occasione.
Dalle dosi di riferimento ai livelli di azione
Una delle principali novità è l'introduzione di dosi di riferimento scientifiche per diversi allergeni. Questi valori possono essere utilizzati per calcolare un livello di azione, cioè la concentrazione oltre la quale l'esposizione potrebbe richiedere l'avvertenza precauzionale.
Il livello di azione non corrisponde necessariamente a un unico limite analitico valido per ogni alimento. Viene determinato mettendo in relazione la dose di riferimento, espressa come quantità dell'alimento allergenico, con la porzione che può essere ragionevolmente consumata in una singola occasione. La stessa concentrazione potrebbe quindi produrre valutazioni differenti per una salsa utilizzata in piccole quantità e per un prodotto consumato in porzioni più abbondanti.
Le analisi di laboratorio restano uno strumento importante, ma devono essere inserite in un sistema più ampio. Un risultato isolato può non rappresentare la variabilità tra lotti, le contaminazioni intermittenti o le differenze tra punti della linea. Per questo la valutazione dovrebbe integrare dati analitici, conoscenza del processo, caratteristiche dell'allergene e condizioni reali di consumo.
Le linee guida Codex sono vincolanti?
L'adozione da parte del Codex non introduce automaticamente un nuovo obbligo giuridico per le aziende. Gli standard e le linee guida Codex hanno natura volontaria e, per diventare applicabili con valore di legge, devono essere recepiti o tradotti in disposizioni nazionali o regionali.
Un produttore non è quindi tenuto a modificare immediatamente tutte le etichette esclusivamente in conseguenza della decisione del Codex. Deve continuare a rispettare la normativa vigente nel Paese in cui il prodotto viene commercializzato, verificando anche eventuali disposizioni, orientamenti o prassi delle autorità locali.
Il carattere volontario non rende però il testo irrilevante. Gli standard Codex rappresentano un riferimento internazionale per la sicurezza alimentare nell'ambito degli accordi dell'Organizzazione mondiale del commercio. Possono essere utilizzati come base per futuri regolamenti, per valutare la giustificazione scientifica delle misure nazionali e nell'esame delle controversie commerciali.
Anche retailer, importatori, organismi di certificazione e titolari di private label potrebbero integrare progressivamente questi criteri nei propri capitolati, anticipando l'eventuale recepimento legislativo.
Cosa cambia per le aziende che operano nell'Unione europea
Nell'Unione europea continua ad applicarsi il Regolamento (UE) n. 1169/2011, che disciplina le informazioni sugli alimenti e la dichiarazione degli allergeni utilizzati intenzionalmente come ingredienti.
La Commissione europea indica già che le diciture precauzionali possono essere impiegate in presenza di un rischio di contaminazione crociata, ma non devono sostituire le buone pratiche di produzione e devono poggiare su un'accurata valutazione del rischio.
Responsabilità lungo la filiera
Per i produttori, il primo passaggio consiste nel verificare che l'uso della dicitura sia supportato da una valutazione documentata. Occorre mappare i possibili punti di contatto crociato, controllare l'efficacia delle pulizie e definire procedure per cambi di formula, nuovi ingredienti e modifiche degli impianti.
I fornitori devono comunicare informazioni affidabili sulla composizione, sugli allergeni gestiti nello stabilimento e sui possibili rischi residui. Le specifiche dovrebbero prevedere anche procedure di aggiornamento quando cambiano materie prime, processi produttivi o siti di origine.
Nei rapporti tra co-packer, titolari del marchio e private label è importante definire chi esegue la valutazione, chi approva l'etichetta e chi deve comunicare le modifiche. Il proprietario del marchio può prendere la decisione finale sul packaging, ma ha bisogno di dati completi provenienti dallo stabilimento che realizza il prodotto.
Distributori e importatori dovrebbero inoltre verificare le regole del mercato di destinazione. Un'etichetta sviluppata secondo i principi Codex può offrire una base tecnica solida, ma non garantisce da sola la conformità in tutti i Paesi.
Verso diciture più affidabili e confrontabili
Un uso eccessivo del "può contenere" può ridurre le possibilità di scelta delle persone allergiche e indebolire la fiducia nell'avvertenza. Un impiego troppo limitato, al contrario, può esporre il consumatore a rischi non adeguatamente comunicati.
Le nuove linee guida cercano un equilibrio tra queste esigenze, collegando la dicitura a controlli preventivi e a una valutazione scientifica. Il cambiamento più importante riguarda quindi la qualità delle informazioni e dei criteri decisionali che vengono adottati dalle aziende alimentari.
